Der Revermont, ein zwischen Ebenen und Bergen eingebetteter Landstrich, bildet das erste Juraplateau. Er ist nicht nur berühmt für die Weinberge seiner sonnenbeschienenen Hänge, sondern auch für die eindrucksvollen Kerbtäler (frz. reculées), die ein seltenes geologisches Phänomen darstellen: kurze Täler mit schroffen Felshängen, die von unzähligen Höhlen und unterirdischen Wasserläufen durchzogen sind.

 

Die Stadt Arbois an der Talmündung der Reculée des Planches ist ein hübscher Ort im Grünen, der von den klaren Wassern des Flusses Cuisance durchquert wird. Die ehemalige Stadt der Habsburger wurde erst unter Ludwig XIV französisch. Nach der Besichtigung der Überreste der alten Stadtmauer und des Wohnhauses von Louis Pasteur sollte man unbedingt die Stufen des Turms der KircheSaint-Just erklimmen, dessen Glockenspiel aus dem 16. Jh. das größte des Jura ist. Von der Turmsspitze aus bietet sich eine herrliche Aussicht auf die gesamte Stadt und das Tal.

 

Im Anschluss sollte man es nicht versäumen, dem berühmen Chocolatier Edouard Hirsinger (Bester Handwerker Frankreichs 1996) einen Besuch abzustatten. Dieser unangefochtene Meister in Sachen Pralinen und Ganache, die er mit Kräutern aus dem Jura und diversen Gewürzen verfeinert, führt nicht nur einen Laden, sondern auch ein Schokoladenmuseum, in dem man eine interessante Sammlung von Geräten und allerhand Formen, Förmchen und Pralinendosen bewundern kann, sowie historische Plakate, die die Vorzüge des Kakaos anpreisen.

Wer wissen möchte, wie echter Comté hergestellt wird, sollte sich zur Fruitière du Field (20 km von Arbois entfernt) begeben. Der Begriff „Fruitière“ bezeichnet eine Genossenschaft, zu der die Bauern täglich die Frucht (frz. fruit) ihrer Arbeit bringen, in diesem Fall die Milch der Montbéliard-Kühe, aus der der Comté hergestellt wird. Comté ist neben Beaufort eine der beliebtesten Käsesorten Frankreichs.

 

Zur Herstellung eines 45 kg wiegenden Laib Comté braucht man 530 Liter Milch, was der Tagesproduktion von 30 Kühen entspricht. Um die strengen Vorgaben des Gütesiegels AOC (seit 1976 besitzt der Comté eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung) zu erfüllen, muss die Rohmilch unmittelbar nach dem Melken zur Fruitière gebracht werden. Milcherzeuger, Käsehersteller und Käseveredler (Affineure) sind somit die 3 Akteure im Dienst des Comtés.

Da der Comté ein Terroir-Käse ist, besitzt jeder einzelne Käselaib einen eigenen Charakter, der abhängig ist von der Herkunft der Milch und davon, wo und wie er gemacht, gesalzen und veredelt wurde. Es gibt also nicht nur einen Comté; richtiger wäre es, von diesem Käse im Plural zu sprechen.

 

Die Güte eines Comtés richtet sich nicht nur nach geschmacklichen Kriterien, sondern auch nach seinem Erscheinungsbild, nach der Qualität der Rinde oben, an den Seiten und unten ... sowie nach den „Augen“, die der Beweis für eine sorgfältige Reifung sind: Ihre Größe variiert zwischen der einer Erbse und der einer kleinen Kirsche. Erfolgt die Reifung bei zu niedriger Temperatur, bildet die Käsemasse keine Augen.

29 km von Arbois entfernt liegt das kleine Dorf Granges sur Baume, berühmt für seine einmalige Lage oberhalb des Kerbtals Reculée de Baume les Messieurs, das durch seine „prähistorische“ Schönheit besticht.

 

Hier entsteht ein Morbier der Spitzenklasse, hergestellt und veredelt von Hervé Poulet, seiner Frau und seinen drei Söhnen in einem Kellergewölbe aus dem 17. Jh.

 

Morbier ist ein Käse mit beigefarbener Rinde, der bereits vor über zwei Jahrhunderten erfunden wurde, dessen Herstellung sich jedoch erst in den 70er Jahren des vergangenen Jahrhunderts intensivierte, dank der Bauern des Mont Risoux in der Region zwischen Pontarlier und Saint-Claude. Er besitzt einen elastischeren Teig als der Comté, der weder gepresst noch gekocht wird. Sein Erkennungszeichen ist der horizontale dunkle Streifen aus Pflanzenasche, die essbar ist, jedoch vor allem der Verzierung dient.

 

Der Käse muss mindestens 45 Tage reifen, bei einer Temperatur zwischen 7 und 15°C, wobei der Feuchtigkeitsgehalt des Käses unter 67 % liegt. Seit dem Jahr 2000 besitzt er eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung (AOC).

 

Der Rohmilch-Morbier der Familie Poulet zeichnet sich durch seine cremige Textur, seinen elfenbeinfarbenen Teig, sein direktes, fruchtiges Aroma und seinen unvergleichlichen Geschmack aus.

Das Dorf Château-Chalon, das stolz auf einem Vorsprung des ersten Juraplateaus thront, besticht zunächst durch seine einmalige Lage, besonders am frühen Morgen, wenn aus dem Tal die Nebel aufsteigen und die Sonnenstrahlen den Fels ockerfarben, blau und rosa schimmern lassen. Im 7. Jh. wurde in dem befestigten

 

Dorf ein Benediktinerkloster gegründet, das ausschließlich Töchtern des Adels vorbehalten war. Diesen Stiftsdamen verdankt Château-Chalon und der ganz besondere Wein, der hier hergestellt wird, sein Renommee.

 

Der Vin Jaune aus Château-Chalon kann bis zu 200 Jahre gelagert werden und unterscheidet sich von anderen Vin Jaunes wie L'Étoile, Arbois und Côtes du Jura durch seine Mineralität und seine rauchigen Noten. Wir empfehlen insbesondere die Weine der Weingüter Macle und Berthet-Bondet.

 

„In der Tiefe dieses Weines steckt Geist, mehr Geist als in allen Philosophiebüchern der Welt“, schrieb 1843 der Vater des berühmten Mikrobiologen Pasteur an seinen Sohn. Geist, ja, aber auch Geheimnisse! Denn auch wenn Pasteur mit seinen Forschungen im eigenen Weinberg den Grundstein zur modernen Önologie legte, bleiben bis heute noch Fragen offen. Der Vin Jaune ist ein Wein, der in der Welt einzigartig ist. Gekeltert wird er aus Savagnin, einer alten Rebsorte die nur im Jura gedeiht.

 

Auch der Reifeprozess ist bemerkenswert: Im Fass bildet sich an der Oberfläche ein Hefeflor (die von Pasteur entdeckten aeroben Hefen), der den Wein vor zu starker Oxidation schützt. Diese Schutzschicht spielt beim Ausbau des Vin Jaune eine entscheidende Rolle. Wird sie aus Unachtsamkeit zerstört, ist der Wein verloren. Mit der Zeit nimmt der Wein seine tiefgelbe, an Bernstein erinnernde Farbe an und entwickelt Aromen von Walnuss und Curry.

 

Dieses biologische Phänomen im Fass dauert mindestens sechs Jahre. Am Ende der Reifung hat der Wein ein Drittel seines Volumens eingebüsst. Daher wurde im 18. Jh. eine besondere Flaschenform eingeführt, die nur im Jura verwendet wird: der Clavelin mit einer Füllmenge von 62 cl. Dies entspricht dem, was nach der Verdunstung während des Reifeprozesses von einem Liter Weißwein übrig ist.