Crêpe fourrée à la compote d’aubergine et à la cardamome Depuis deux ans, c’est l’excellent chef Thierry Coué qui a pris les commandes de cet établissement où, en plein 6e arrondissement, on peut désormais déjeuner pour 14 € et boire de vrais vins de vigneron (comme le Saint-Chinian de Thierry Navarre et le Mercurey de Dominique Derain). Avec ses 40 ans de métier dont 7 passés chez Alain Senderens au temps de l’Archestrate (3 étoiles au Michelin), Thierry Coué est un vieux briscard de la cuisine parisienne. L’idée de cette crêpe lui est venue il y a 16 ans, lors d’un voyage en Inde. Ce qui est délicieux dans cette crêpe, c’est l’association du moelleux de la compote d’aubergine et de la puissance de la cardamome, le tout nappé d’une exquise sauce au beurre, miel et jus de pamplemousse-orange. La recette n’est pas compliquée mais demande une certaine patience… Essayez-la, vous ne serez pas déçus.
Ingrédients Pour 4 personnes Pour la pâte à crêpe : - 2 œufs
- 200 g de farine de blé
- 50 cl de lait
- 50 g de beurre
- 100 g de sucre
Pour la compote d'aubergine : - 1 kg d'aubergines
- 10 g de cardamome
- 210 g de beurre
- 240 g de miel
- 1,5 dl de jus de pamplemousse
- 4,5 dl de jus d'orange
Préparation (entre 45 minutes et une heure) 1/ Faites cuire les crêpes et mettez-les de côté. 2/ Préparez la sauce : pressez un pamplemousse et deux oranges. Mélangez avec le beurre et du miel toutes fleurs (neutre et pas trop puissant) et faites bouillir 10 minutes à gros bouillons afin d’obtenir une sauce assez épaisse que vous émulsionnerez.
© E. Tresmontant/ViaMichelin
3/ Le choix de la cardamome est crucial : il faut de la cardamome verte entière et non de la blanche en poudre qui n’est pas assez parfumée. C’est le travail le plus laborieux : il faut décortiquer les 10 g de cardamome et broyer les graines ainsi recueillies. Vous pouvez décortiquer avec un couteau ou, comme Thierry Coué, envelopper la cardamome dans un chiffon propre et piler le tout avec un rouleau à pâtisserie. Passez ensuite les graines dans un moulin à poivre pour les réduire en poudre : le parfum est envoûtant et, en bouche, la cardamome verte a une saveur légèrement citronnée. Versez la poudre obtenue dans un bol. 4/ Épluchez les aubergines dans le sens de la longueur, coupez-les en cubes, puis faites cuire dans de l’eau bouillante pendant 25 minutes environ. Il s’agit d’obtenir une simple purée. En tant que telle, l’aubergine bouillie a peu de goût mais s’avère être un fixateur d’arômes fantastique pour la cardamone. 5/ Pendant ce temps, préparez un sirop tout simple : 1 dl d’eau pour 100 g de sucre. Le but est de sucrer la purée d’aubergine avec ce sirop, car avec du sucre en poudre pur, la compote serait beaucoup trop sucrée, alors que le sirop permet de diluer le sucre dans les fibres du légume. 6/ Égouttez soigneusement les aubergines bouillies à travers une passoire, puis mixez-les avec la cardamome et le sirop pour obtenir une compote. Finition Étalez la compote sur la moitié de la crêpe. Pliez et fermez, puis nappez de sauce. Ces crêpes doivent être servies chaudes de préférence, n’hésitez donc pas à les passer une minute au four. Ce dessert parfumé se marie merveilleusement bien avec un Moscato d’Asti bien frais produit par Alessandra et Gian-Luigi Bera (10 €). Ce vin blanc typique du Piémont, issu de l’agriculture biologique, offre une finesse de bulles et d’arômes sidérante. À défaut, essayez avec le tout aussi enthousiasmant Muscadelle (un cépage traditionnel de Gaillac) de Bernard Plageoles, un blanc moelleux plein de fraîcheur et peu alcoolisé (10 €). | 
